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━━━━━━━━━━━━━━━━━━━戦略編Vol.130 2009/12/17
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■■■■＿＿戦略指標９：和牛肉のせ・す・じ・評価＿＿■■■■
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◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 今日のポイント ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
●自分のビジネスの本質を考え、それを指標に使おう！
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◆和牛肉のおいしさとは？？
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●おいしい牛肉とは？？
おいしい牛肉の代表格と言えば、松阪牛。そのお膝元の松坂市では、
「おいしい牛肉を科学する」研究が進んでいるそうです。
-----------------------＜ 記事要約 ＞-----------------------
○松阪牛のおひざ元、三重県畜産研究所（松阪市）では和牛肉のおい
しさについての科学的な研究開発が進む。和牛肉の評価は、「霜降
り」に集中してきたが、同研究所ではここ数年、脂肪の質と赤身肉
のうまみにも着目した研究に力を入れている。
○牛肉の脂肪の大半を占める中性脂肪はを構成する脂肪酸には、溶け
出す温度の高い飽和脂肪酸と、低い不飽和脂肪酸がある。不飽和脂
肪酸が多い方が口の中で脂肪の溶け出す感触が生まれ、おいしいと
感じるという。
○調査の結果、不飽和脂肪酸の割合が高いのは兵庫県産の子牛と、月
齢の長い牛で、父親が重要な要因であることも明らかになった。
○牛肉の卸値を決めるうえで最重要の指標となる肉質の格付けと、不
飽和脂肪酸の比率には相関関係が無いこともわかった。高級な和牛
肉のなかにも不飽和脂肪酸の比率が低い肉もある。逆に格付けが低
い肉でも比率が高い場合もあった。
○父親が同じでも不飽和脂肪酸の多い肉と少ない肉があったが、飼料
の違いが原因の一つであることもわかった。成果が上がらない農家
に対しては助言も行っている。和牛農家は独自の育成方法を持つが
科学的な調査結果には耳を傾ける。
○和牛肉は霜降りを追い求めてきたが、最近では脂肪の質にも注目が
集まる。４年に１度、和牛の優劣を競う全国和牛能力共進会では、
前回大会から評価の基準に不飽和脂肪酸の一つであるオレイン酸の
含有量を採用した。
2009/09/07, 日経ＭＪ（流通新聞）, 14ページ
-----------------------＜ 記事要約 ＞-----------------------
残念ながら私はこういう高級和牛にはあまり縁がないのですが（牛丼
屋さんの牛丼でも十分においしいと思うので）、きっとおいしいので
しょうね。
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◆戦略指標とは
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●戦略指標：それをおいかければ戦略が実行される指標
売れたま！の最近のメインテーマの一つ、戦略指標。
戦略指標とは、
その数字を追いかければ、戦略が組織で自律的に実行される指標
です。
戦略指標とは、戦略を数値化したもの、です。戦略は組織全体で同じ
方向を向いて実行していくものですから、戦略指標も組織全体として
追いかけていくものになります。
●戦略を数値化する
戦略は数値化できます。
正確に言えば、戦略が達成しようとしているものは数値化できます。
利益とか売上は、戦略ではなくて戦略の「結果」であり、「目標」で
すよね。
その「利益」や「売上」を「どのように」達成するか、が戦略だとす
れば、利益や売上を戦略の指標とするのはおかしいです。
その前のステップとして、利益や売上を達成するためにはどんな数値
を追いかけるべきか、というのが戦略を数値化する、ということにな
ります。
では、牛肉の戦略指標について考えていきましょう。
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◆牛肉の戦略指標
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●牛肉の適切な評価指標は何か？
高級和牛の代名詞的な言葉が「霜降り」ですね。すき焼きなんかを食
べに言っても、紅白の鮮やかな模様はいかにもおいしそうです。
記事によれば、現在、主流な評価はやはり霜降り、とのことですね。
さて……問題は、「霜降り」であればいいのか、ということです。
霜降りがおいしいかどうかは、好みによるところもあるでしょう。欧
米人はむしろ赤身の多い肉を好むなどとも言われます。
さらに、同じ霜降りであれば、価格は同じでいいのか、という問題も
あります。
霜降りとは、要は脂分が肉の断面にさしている肉のことですが、脂分
が同じでも、
・脂っぽくてくどい肉
・脂がさしていておいしい肉
の差はあるかもしれません。それが例えば、飽和脂肪酸と不飽和脂肪
酸の違いなのかもしれません。
本来は、牛肉の適切な評価指標は、「霜降り」ではなく、
「おいしさ」
であるはずです。食品である以上当たり前ですね。
ただ、その「おいしさ」を評価するのが非常に難しい、というのが問
題です。もちろんアンケート調査や食味試験なんかはできます。
それでも、
「どういう肉がおいしいかはわかっても、どうすればおいしい肉にな
るのかがわからない」
という問題が残ります。
●要素分解→数値化の流れ
牛肉のおいしさは、記事によれば、
・おいしい肉
↓
・霜降り（脂肪）
↓
・脂肪に占める不飽和脂肪酸の比率の高さ
と「要素分解」されます。そして、不飽和脂肪酸が多い方が、低い温
度で脂が溶けるので「おいしい」ということですね。
恐らく、「舌でとける」といった類のこともこういうことかもしれま
せん。
そして、その不飽和脂肪酸の比率がなぜ高まるかを把握しようとして
いるわけです。
ここでは、「不飽和脂肪酸の比率の高さ」が、「感覚的な食味」とど
のくらい相関が強いかは明らかになっていませんが、その相関が高い
ことがわかれば、ある意味肉の「おいしさ」が要素分解されたことに
なります。
つまり、「肉のおいしさのメカニズム」がわかる、ということです。
●「おいしさのメカニズム」がわかれば数値化できる
「おいしさ」を「脂肪に占める不飽和脂肪酸の比率」と「数値化」で
きてしまえば、あとは統計分析などが可能になります。
すると、それは
・父親の影響
・飼料の影響
などが大きい、とわかります。これは「おいしい肉とはどんな肉か」
という神学論争からは離れた、客観的な分析です。
すると、父親はこういう牛で、飼料はこうして、と「どうすればおい
しい肉ができるか」がわかるようになるんです。
・メカニズムがわかれば数値化できる
↓
・数値化できれば、比較分析できる
↓
・分析できれば、どうすればいいかがわかる
ということですね。
私は、この研究の最大の成果は、
「おいしさのメカニズム」
を解明し（ようとし）ている、ということだと思います。
このような、「おいしさのメカニズム」を洗い出して「数値化」しよ
うとしていることが、この研究の戦略的な意味なんでと思います。
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◆戦略指標には、本質をついたものを
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●戦略指標は、「戦略」の根幹
当たり前ですが、戦略指標は、戦略をそれで評価するものですから、
本質をついた指標である必要があります。
食品の場合、とくに松阪牛の場合には、商品軸による差別化でしょう
から「おいしさ」ですね（ファストフードだったら「スピード」など
もある意味本質をついています。「ファスト」フードですからね）。
肉質等級はご存じのように５〜１までがあり（５が一番良い）、それ
と肉の銘柄は別です。
農家が和牛の育成プランを考えるとき、あるいはブランド肉が産地と
してその戦略を考えるときに、「等級」を評価にして良いかどうかは
微妙なところです。
さらりと記事中に書いてありますが、「肉質の格付けと、不飽和脂肪
酸の比率には相関関係が無いこともわかった」とあります。
不飽和脂肪酸の比率＝おいしさの要素
であるならば、肉質の格付けとおいしさの相関はあまり無いのかもし
れません。
それが正しいのだとすれば、結構ショッキングな話です（私は業界に
詳しくないのでわかりませんが、そんなことはない、きちんと相関し
ている、という情報をお持ちの方はぜひ教えてください）。
ここで言いたいのは、「等級」の善し悪しではなく、牛の評価指標に
は、その価値の本質である「おいしさ」を使うべきではないか、とい
うことです。
松阪牛は、この５〜１の等級を採用していないようですが、ひょっと
したらそのあたりに理由があるのかもしれません。
前回、前々回の「戦略指標」号の「プロ野球の戦略指標」で言いたか
ったこともこのことです。
「ビジネスの本質をとらえ、要素分解して数値化し、それを戦略指標
に使おう」
ということなのです。
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◆「独自資源」としての戦略指標
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●「正しい」戦略指標を使えば、せ・す・じ・評価が回る
和牛肉の本質的な価値である「おいしさ」を科学して、数値化し、そ
れを戦略指標に使えば、実行・評価サイクルが回ります。
「売れる会社のすごい仕組み」で初めて公にした
・せ：戦略
・す：数値化
・じ：実行
・評価
のサイクルです。頭文字をとって、せ・す・じ・評価です。
戦略を考え、戦略目標を指標として数値化し、実行して、改善案を考
える、という、Plan-Do-Seeサイクルのマーケティング戦略版です。
カギは「数値化」です。数値で測定しなければ評価が非常に難しくな
るからです。
ちなみに、大抵のものは数値化できます。ビジネスにおいては、全て
が数値化できると言っていいでしょう。
私は、よく「人生の充実度」みたいなことを数字で記入していただき
ます。すると、平均は大体「７０％」になります（そうです、白いネ
コは何をくれた、で出てきた「７割の不完全燃焼感」です）。充実度
のようなものでさえ数値化できます。
●独自資源としての「せ・す・じ・評価」
さて……この研究を進めているのは「三重県畜産研究所」です。この
研究は、もちろん「松阪牛」に使われるのでしょう。
すると、何が起きるかというと……松阪牛で、このせ・す・じ・評価
が回り始めます。
つまり、「松阪牛がさらにおいしくなる」のです。
記事にある、「４年に１度、和牛の優劣を競う全国和牛能力共進会」
でも、「評価の基準に不飽和脂肪酸の一つであるオレイン酸の含有量
を採用した」ということですから、不飽和脂肪酸が和牛肉の評価にお
いて重要だという「指標」なりつつあるのでしょう。
このようなせ・す・じ・評価の仕組みを持っていない他の和牛の産地
では、「おいしさを科学する」ことが難しいかもしれません。
つまり、このような「せ・す・じ・評価」のプロセスやサイクルを持
っていること自体が、他にはマネできない強力な「独自資源」になる
のです。
もう年末、今年も残りわずか……
年末、「自分の会社にとっての「不飽和脂肪酸」は何か？」と考えて
みるのもいいですね。
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◆今日のまとめ
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▼今日の日記▲
昨日は久しぶりにお台場に行ってきました。もちろん仕事で行ってき
たのですが、あまり行く機会も無いのでちょっとぶらぶらしてきまし
た。
ということで、デックス東京ビーチへ。「台場一丁目商店街」という
昭和の町並みを再現した「商店街」に行ってみました。
で……「うっわああ、懐かしい！」という感じです。「昭和」をテー
マにしたテーマパークなどもありますが、ここは割と新しい昭和です
ね。ピンクレディやキョンキョンのポスターなんかが貼ってあります
から、昭和５０年代のイメージですね。私よりは下の、３０代がター
ゲットでしょうね。ホントの昭和は由美かおるさんの蚊取り線香の看
板のような気がします。この看板、今ならきっとＮＧですね。
私は小学生のときは駄菓子屋に友達と日参していましたが、そこにあ
ったのが、１０円入れて、左右のバネみたいなハンドルをはじきなが
ら１０円玉を新幹線の駅を進めて行くゲームです（やったことが無い
と何のことかわからないと思いますが）。結構それにハマッていたの
ですが、それを３０年ぶり？ くらいにやってみました。もちろん、
ダメでしたが。
で……見つけたパックマン。これもハマったゲームです。１９８０年
なので、もう３０年前ですね。もちろんやってみました。あの電子音
が流れて……ばくばくばくばく……あれ……わかるぞ……そうだ、こ
れはこっちに行って……そうそう、ワープゾーンで……１０面くらい
クリアできて、５万点！ もちろん本日のハイスコア。当時は２０万
点くらいは行ったはずなので、当時に比べれば全然ですが、それでも
あと何回かやれば、１０万点はラクに超えたでしょう。当時やりこん
だので、クリアの仕方を体が覚えているんですよね。我ながら苦笑し
てしまいました。隣にあったギャラガも得意なゲームなのでやってみ
たかったんですが、やると本気で居座ってしまいそうなので断念。駄
菓子を買って戻りました。いやあ、駄菓子も久々に食べるとおいしい
ですね〜。チョコカステラ（円形のやつです）買いに、また行こうか
な？
●今日のiPod Tune：アイドルたちのバラードソング
気付いて見れば３ヶ月も続いていた「仕組み本」特集。
「アイドルはもうやんないの？」というお声を各所からいただいたの
で（そういえば洋楽ばっかりでした）、久々にアイドル特集を！
冬といえば、もうクリスマスですし、ロマンティックな季節。
ということで、アイドルのバラードソング特集！
時に愛は by 松本伊代
彼女の代表曲の１つとなった１９８３年のヒット曲。松本伊代さん初
のバラードソングですね。
８０年代アイドルソングらしい、シンセたっぷりの音作り。曲は尾崎
亜美さんで、尾崎亜美さんらしいラブソング。冬に出た曲で、冬らし
い曲です。
風の吹きすさぶ寒い街を、マフラーをして、体は寒いけれど温かい気
持ちでゆっくりと歩くのにぴったりの曲♪
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