売れたま！戦略編Vol.454 2016/08/01 おにぎりの「タラコ」：感覚を論理的に解明

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　■■■＿＿おにぎりの「タラコ」：感覚を論理的に解明＿＿■■■
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◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆　今日のポイント　◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

●「感覚」を「論理」的に解明し、「再現性」を高めよう！


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◆コンビニの「タラコおにぎり」の中身
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●コンビニの「タラコおにぎり」の中身を作る開発者

コンビニのおにぎり、ホントおいしくなりましたよね。

おにぎりにポイントはやっぱり「具材」。たらこやめんたいこ味は私
も好きで、よく食べています。

そのおにぎりの「具材」はどうやって改善されているかというと……


−−−−−−−−−−−＜　記事引用　＞−−−−−−−−−−−−

◇『日本水産の中央研究所で「おいしい風味」の正体を探る中路綾希
　子さん（３０）。研究の成果を生かしたタラコやめんたいこを具材
　に使ったおにぎりが２０１５年８月からコンビニエンスストア大手
　の店頭に並ぶ』


◇『「具材用のタラコで熟成したおいしさを引き出したい」。１２年
　秋、商品開発担当者から要望が寄せられた。当時は「タラコの熟成
　した風味がそもそも何かわからなかった」』『贈答品用は薄皮で包
　まれた１本の形状になっている。おにぎりなどの具材用は粒がバラ
　バラのものに味付けする。両者の風味は違う。贈答品に多い１本に
　なったタラコは熟成した風味があるが、ペースト状にはない』


◇『熟成した風味を持つタラコ・めんたいこは調味液に３日程度つけ
　込む。だが、ばらけたタラコを調味液につけても熟成した風味は出
　ない』


◇『タラコの独特のうま味を引き出す成分は何か。香りを分析する機
　器を使い、風味を生み出す成分の候補を絞り込んだ。一つ一つの成
　分のにおいも自らの鼻で確認した』


◇『研究開始から約１年。熟成感を出す成分は想定していた魚由来で
　はなく、日本酒や焼酎に含まれる発酵調味料だった』『１５年４
　月、風味を生み出す成分を濃縮した調味料を使い、具材用のタラコ
　にも熟成した風味をつけることに成功した』


◇『次は外食店の風味を冷凍食品で再現したいという。出来たて料理
　の持つおいしさを冷食でどう表現するか。風味を徹底的に分解して
　コントロールする研究姿勢が「おいしい」を作り出す』


2016/03/04 日経ＭＪ　Ｐ．１５


以下、記事からの引用部分は『』で括ります

−−−−−−−−−−−＜　記事引用　＞−−−−−−−−−−−−


おいしい「たらこ」「めんたいこ」おにぎりの隠れた立役者が、この
日本水産の研究者さんだったのですね。


数年間かけた研究の成果を、今、私たちは味わえているんですね！



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◆改善のヒントは「違和感」にあり
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●改善のヒントは「違和感」にあり

私も不思議に思ったのは、記事中のこの部分です。


『熟成した風味を持つタラコ・めんたいこは調味液に３日程度つけ込
　む。だが、ばらけたタラコを調味液につけても熟成した風味は出な
　い』


贈答用の「１本のタラコ」の独特のおいしさは、「バラのたらこ」で
は出せない、ということです。


『おにぎりなどの具材用は粒がバラバラのものに味付けする』

とのことなので、その「１本のタラコ」のおいしさは、おにぎりの具
のタラコでは出せなかったわけです。


同じ調味液につけても「１本のタラコ」と「バラのタラコ」では、味
が変わる……


確かに不思議です。


このような「なんで？」という「違和感」があったときは、それは
「改善のチャンス」です。


この研究者さんは、ここを突き詰めて考えていけば、おにぎりに使う
「バラのタラコ」でも、贈答用に使う「１本のタラコ」と同じおいし
さが出せる、と考えられたわけですね。



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◆「要素分解」で「感覚」を「論理」に落とし込んだ
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●「感覚」の限界

「熟成した風味」などは、あくまで「感覚」です。

もちろんお客様が最終的に味を判断するときには「感覚」で判断する
のでその「感覚」を否定するものではありません。

このときにも、

『「具材用のタラコで熟成したおいしさを引き出したい」。１２年
　秋、商品開発担当者から要望が寄せられた』

とあるように、「１本のタラコ」と「バラのタラコ」では味が違う、
という共通認識としての「感覚」があったのでしょう。

それがスタートでした。


が、「売り手」が「感覚」に頼って作ると、色々な問題が起きます。


今回に限りませんが、「感覚」に頼ると、以下の問題が起きます。


１）バラツキが産まれる

感覚は「属人的」ですので、

・Ａさんにはわかるが、Ｂさんにはわからない

といった「バラツキ」が起きます。



２）再現性がない

感覚は、「再現性」がないので、検証できませんし、改善もできませ
ん。

今回も、そもそも

『当時は「タラコの熟成した風味がそもそも何かわからなかった」』

とあるように、「１本のタラコ」の「熟成した風味」を、「バラのタ
ラコ」では「再現」できなかったわけです。



●「感覚」を「論理」的に解明する

そこで、この研究者さんがトライしたのが、

「感覚」（＝１本のタラコの熟成した風味）

を、「論理」的に解明することでした。

それができれば、「バラのタラコ」でもその「熟成した風味」を「再
現」できるようになるからですね。


記事によれば、そこでやったことが……


『タラコの独特のうま味を引き出す成分は何か。香りを分析する機器
　を使い、風味を生み出す成分の候補を絞り込んだ。一つ一つの成分
　のにおいも自らの鼻で確認した』


とのこと。「１本のタラコの熟成した風味」の「香り」などを徹底的
に分析していったわけです。ガスクロマトグラフィーなどを使ったの
かもしれません。


つまり、「１本のタラコの熟成した風味」を徹底的に「要素分解」し
ていくことで、


「１本のタラコの熟成した風味」

「バラのタラコの風味」

の、２つの「差分」を洗いだそうとしたのでしょう。



●要素分解で「熟成した風味」を「特定」した

その結果、「１本のタラコの熟成した風味」の正体がついに判明！


『熟成感を出す成分は想定していた魚由来ではなく、日本酒や焼酎に
　含まれる発酵調味料だった』


とのこと。この際の細かいロジックは記事からはちょっとわかりませ
んが、成分が特定できれば、その成分を「バラのタラコ」につけてあ
げれば、「１本のタラコの熟成した風味」を「再現」できます。


そして……


『１５年４月、風味を生み出す成分を濃縮した調味料を使い、具材用
のタラコにも熟成した風味をつけることに成功した』

となります。


今コンビニにならんでいる「タラコおにぎり」は、ひょっとしてこう
やって作られたものかもしれません。


「１本のタラコの熟成した風味」
「バラのタラコの風味」

この２つの「差分」を論理的に洗い出し、その「熟成した風味」を構
成する「成分」を特定することで、


「バラのタラコの熟成した風味」

を実現できたわけです。


「感覚」を「論理」に落とし込むことで、「感覚」を再現できるよう
になったのです！


「暗黙知の形式知化」とも言えますね。

「１本のタラコを調味液につけると、バラのタラコにはない熟成した
　風味が出せる」

という「暗黙知」を、「成分」に落とし込んで「形式知化」したわけ
です。


「形式知」にできれば、「再現性」が一気に高まります。



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◆「感覚」と「論理」のやりとりをしよう！
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●感覚と論理のやりとりが「進歩」

今回の出発地点は、

「なぜバラのタラコには１本のタラコの熟成した風味がないのか？」

という「違和感」でした。

その「感覚的な違い」を「論理的に検証・分析」することで、「１本
のタラコの熟成した風味」が解明され、今までできなかった

「バラのタラコの熟成した風味」

を実現できたわけです。


「なんとなくおいしい」という「感覚」を、「こういう成分が入って
いるからおいしい」と「論理化」することで、その「おいしさ」を
「再現」できるようになったわけです。


もちろん、「論理」で解明できたら、実際に食べてみて、

「バラのたらこに、それまではなかったような熟成した風味」

という「感覚」を感じ取れるかどうか、検証することになります。


このように、

・「感覚」を「論理」で検証し
・その「論理」をまた「感覚」で検証する

という、「感覚」と「論理」のやりとりが「進歩」を産みます。


ちなみに、戦略ＢＡＳｉＣＳも「再現性」を高める手法です。

「なんとなくうまくいった」を「こういう理由でうまくいった」と、
論理的に解明することで、次の成功の「再現性」を高めるわけです。


こうして、どんどん世の中が進歩していくわけですね。



★今日の「アタマに問いかけるべき適切な質問」

「違和感」という「感覚」を、「論理」的に解明しようとしています
か？



ぜひお考えになってみてください！


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◆今日のまとめ
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●「感覚」を「論理」的に解明し、「再現性」を高めよう！


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▼今日の日記▲

昨日は都知事選。都民の私も、家族で投票に行ってまいりました。

都民がどういう判断をするのなあ、と思っていたら、選挙報道後、す
ぐに小池氏に「当選確実」が出てました……。

今回の選挙は、あんまり政策（都政の）論争にならなかったように思
います。

前にもあったように思いますが、「原発」「国防」とかの国政レベル
の話は、都知事選では争点になりにくいんですよね。ＢＡＳｉＣＳ的
に言えば、「メッセージ」が「戦場」に合っていない、ということに
なります。


今回は、野球で言えば、点の取り合いというか、「エラー」続出とい
うか……。小池さんの戦い方がうまかったですね（政策については、
これから、ですが）。


個人的に今回印象的だったのは、あるお仕事の場で、年配の役員さん
が、ネットのニュースをプリントアウトして「この候補がこんなこと
言っててさあ……」みたいな会話をされていたことです。


昔は、新聞・ＴＶに取り上げられなければ「ニュースにならない」と
いう感じですが、今は「昔言っていたこと」もネットで取り上げられ
る時代です。年配の方ももちろんネットを見ています。


ネットの登場などで「購買意思決定」は変わりましたが、「投票意思
決定」もそうなりつつある、と言えるのかもしれません。



●今日のiPod Tune：サマーソング！　２０１６

関東地方もついに梅雨明け！！　今日もかなり暑い１日でした。

ということで、夏の歌特集！


夏と言えば、お祭り！　昨日も、近くの公園から夏祭りの太鼓の音が
聞こえてきました。


ということで、今日の曲は……


○夏祭り by JITTERIN'JINN


１９９０年８月リリース、オリコン３位を記録したヒットシングル。
その後、Whiteberryがカバーして、それも大ヒット。


個人的には、ヤクルト戦ですね……ヤクルトのチャンスになったとき
にかかるテーマソングです。当然巨人にとってはピンチのときですの
で、胃が痛くなる時間帯だったりもします。


お祭りに行く途中のウキウキした気分のときに聞きたい曲♪



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　マーケティング入門：読みやすい小説
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─────＜　マーケティング戦略のベストセラー　＞──────

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●「事例でわかる　実戦ＢｔｏＢマーケティング」　佐藤義典著
　ＢｔｏＢマーケティング戦略の標準テキスト
　日本能率協会マネジメントセンター
http://ow.ly/7Wvdq

●「マーケティング戦略実行チェック９９」　佐藤義典　著
　マーケティング戦略実践：実行のためのチェックリスト
　日本能率協会マネジメントセンター
http://www.sandt.co.jp/check.htm

●「ことわざで鍛えるマーケティング脳」　佐藤義典著　毎コミ新書
　ことわざだからわかりやすい、伝えやすい、マーケティング戦略
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────────＜　マーケティングの思考法　＞────────

●「実戦マーケティング思考」　佐藤義典著
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◆次号予告：プラスのハサミ「フィットカットカーブ」
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●前に紹介したプラスのハサミ「フィットカットカーブ」が、新たな
　進化を遂げました！　どんなものかというと……？


▼飲み会に、数部印刷して行こう。グチ大会より、前向きの話を！

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▼ご無沙汰していたあの人との会話のきっかけに、転送しよう！

▼お客様訪問の際のおみやげに、プリントアウトして渡そう！


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〓〓次号の売れたま！でお会いできるのを楽しみにしています！〓〓

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