売れたま！戦略編Vol.353 2015/04/06 スープを外注するラーメン屋：何で勝負するか？

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　■■＿スープを外注するラーメン屋：何で勝負するか？＿＿■■■
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◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆　今日のポイント　◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

●何を自分でやって、何をやらないか、自社が勝負するポイントを見
　定めよう！


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◆スープ・ダシを外注する人気ラーメン店
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●競争優位の源泉であるスープ・ダシを外注する人気ラーメン店


もはや「国民食」となったラーメン。ラーメン店も多くあります。

ラーメンの味の決め手となるのがスープやダシ。人気店は、スープや
ダシは自店で作っているものと思いきや……？


−−−−−−−−−−−＜　記事引用　＞−−−−−−−−−−−−

◇『日経レストラン　戸田顕司編集長
　外食業界の人手不足は深刻で、改善の兆しはない。「採用したくて
　も、応募さえない」という嘆きも聞こえてくるほどだ。そこで、最
　初から少人数での運営を前提にする店が出てきた』


◇『そこでアウトソーシングを活用するのが、東京・池袋と三軒茶屋
　に４店展開するラーメン店「節骨麺たいぞう」だ。どの店も１坪
　（３・３平方メートル）当たりの月商が５０万円を超える繁盛店
　で、１５年１月には東京・神田に新店を出したばかりと勢いに乗っ
　ている。


◇『ここでは、スープやだし、味付け玉子など仕込み作業が必要なほ
　ぼすべての食材を、仕込み作業済みのプライベートブランド
　（ＰＢ）食材として契約工場から仕入れる。「店での仕込み作業は
　ネギを切ることくらい」と、プロジェクト・ジャパン（東京・豊
　島）の平本賢治専務は話す』


◇『ラーメン店を運営するうえで、負担が大きいのはスープやだし作
　りなどの仕込み作業。例えば「節骨麺たいぞう」の池袋本店が仕込
　み作業をすべて自店で済ませようとすれば、スタッフ２人で、１人
　１０時間はかかるという。それをアウトソーシングすることで、
　「スタッフ６人が必要なところを４人で店を回せる」（平本専
　務）。スープやだしといった競争力の源泉となる部分を、外部に任
　せて大丈夫なのかと思うかもしれないが、同社の発想は正反対。料
　理人や繁閑によって味が変わってしまう「味ブレ」を防ぐうえで
　も、ＰＢ化は欠かせないと考えている』


2015/02/20 日経ＭＪ　Ｐ．１５

−−−−−−−−−−−＜　記事引用　＞−−−−−−−−−−−−


スープやダシを自店で作らないラーメン屋さんは、おそらくかなり珍
しいと思います。

スープやダシは、ラーメンの味を決める大事な要素であり「差別化」
の大事なポイントの１つだからです。

「節骨麺たいぞう」は、それを外注しています。

でもこの店は、それでも繁盛店になっているわけですね。



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◆復習：戦略ＢＡＳｉＣＳ
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●復習：戦略ＢＡＳｉＣＳ　マーケティング戦略を考える５つの要素

経営戦略・マーケティング戦略で考えるべきポイントは以下の５つ。

Ｂattlefield：戦場・競合　→自社商品の代替選択肢
Ａsset：独自資源　　　　　→強みを競合がマネできない理由
Ｓtrength：強み　　　　　→お客様が競合ではなく自社を選ぶ理由
i
Ｃustomer：顧客　　　　　→強みを重視する相思相愛になれる人
Ｓelling message：メッセージ→強みの伝え方

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◆ラーメン屋さんは何屋か？
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●ラーメン屋に、顧客は何を望んでいるのか？

「節骨麺たいぞう」は、スープ・ダシを外注しています。そのことの
是非を考える前に、まず、

「お客様は、ラーメン屋に何を望んでいるのか？」

ということについて考えてみましょう。

というのも、それが「コトの本質」だからです。


それはもう単純で、ある立地において、お客様は、

・おいしいラーメンを　（味）
・感じの良い接客で　（接客）
・気持ちの良い店内で楽しみたい　（店舗）

ということではないでしょうか？


もちろん「おいしい」「感じの良い」などの具体的な内容は個々の店
によって違うでしょう（そしてそれが「強み」「差別化」になるわけ
です）。

しかし、大きく括れば上の３つが「お客様がラーメン屋を選ぶ基準」
になるのではないでしょうか？　（他には「立地」という超重要な要
素もあるのですが、一度店を作ってしまうとなかなか変更できないた
め、打ち手には落ちて来ません）。



●「スープ・ダシを自分で作っていない」から何なのか？

ここにおいて、

「スープ・ダシを自分で作っていない」

ということは、お客様にとって、どのような意味を持つでしょうか？


結論は、

「直接的には」何も意味はもたない

ということです。

お客様からすれば

「おいしければ、スープを誰が作ろうがどうでもいい」

ということでしょう。

実際、あなたは、

・スープ・ダシを自分で作っているが、おいしくない店
・スープ・ダシを外注しているけれども、おいしい店

のどちらに行きますか、ということです。

ＢＡＳｉＣＳで言えば、スープやダシを自社で製造していれば、それ
は「Ａ：独自資源」に分類されるものです。

独自資源は、お客様には「直接的」には意味を持ちません。その「独
自資源」が「強み」に転化されて、初めて意味を持ちます。

もちろん、「この店は自家製麺だから」というのは１つの話題にはな
るかもしれません。

しかし、「自家製麺」に「直接の」意味があるわけではなく、それが
もたらす「独自の嬉しさ」が重要なのです。

その「独自の嬉しさ」がＢＡＳｉＣＳでいう「Ｓ：強み」です。

・自家製麺だから「この店でしか食べられないおいしさがある」
・自家製麺だから「目の前で作っている透明性があり、安心」

など、自家製麺がもたらす「他店にはない嬉しさ」がお客様には重要
なわけです。


お客様にとっては「独自資源」はどうでも良いのです。

ラーメン屋さんは、

・ここでしか食べられないおいしいラーメンの提供業
・近くにあって早くて便利な食事の提供業
・家族みんなで楽しめる親近感のある食事の提供業　

であって（これだけとは限りませんが）

「スープ・ダシの製造業」

ではないのです。



●スープ・ダシは、本当に「独自資源」か？

先ほど、スープ・ダシを自社で製造していれば、それは「独自資源」
だと申し上げました。

そう言っておいてナンですが、そもそも、自家製のスープ・ダシは本
当に「独自資源」なのでしょうか？

「独自資源」は、わざわざ「独自」とつけているように、

「自社にしかできない」

から、「独自資源」になるわけです。


自社でスープ・ダシを製造していたとしても、それが他社でもできる
ようなもの、特徴のないものであれば、それは「独自」ではありませ
んから、「独自資源」とはなりません。単なる「資源」です。


他店と同じような味のスープ・ダシなのであれば、誰が作ろうが、そ
もそも「独自」ではないわけです。



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◆「独自資源」は「生産力」だけではない
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●「独自資源」は、「生産力だけ」とは限らない

「スープやだしを自分で作らなければ、何が「独自資源」になるとい
　うのか」

という疑問がアタマに浮かぶかもしれません。


ここで１つお考えいただきたい事例があります。私が都心の山手線の
ある駅の近くで働いていたときのこと。

味に定評がある料理屋のご主人が、駅近くのスーパーで肉や野菜を買
っていました。普通のスーパーです。


さて、このときに


「肉や野菜を自分で作らなければ、何がこの料理屋の「独自資源」に
　なるというのか？」

という疑問は浮かびますか？　浮かびませんよね。


素材を全部自分で作らなければ「独自資源」がない、ということには
全くなりません。

別に同じ素材であろうと、

・料理の腕が良ければ（＝素材の加工技術に優れていれば）

それは「独自資源」になりますよね？


仮に「素材の味」を売り物にする料理屋でも、自分でその「素材」を
作る必要はありません。

・良い素材の仕入れ
・良い素材を調理する腕
・素材の良さを説明する説明力

など、やり方は色々とあるはずです。


スープやダシを自分で作ることが「独自資源」になる（＝自分にしか
できないスープやだしを作る技術力がある）のであれば、やっても良
いかもしれません。

そうならないのであれば、「他の独自資源」を追い求めれば良い話で
す。

独自資源は１通りしかないわけではありません。

ラーメン屋さんの場合、仮にスープ・だしの仕入れ元が全く同じで、
全く同じ素材を仕入れていたとしても、勝負がそれだけで決まるわけ
ではありません。

・スープ・ダシを適切に管理・加工する能力（＝素材の加工技術）

・接客の良さ（＝顧客対応力）

・トッピングの豊富さ（＝品揃えの幅・広さ）

など、他に「独自資源」の候補はいくらでもあるのです。



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◆メーカーの「独自資源」は「生産力」だけではない
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●メーカーの「自社工場」が「独自資源」とは限らない

このロジックは、ラーメン屋だけではなく、「メーカー」にもそのま
ま当てはまります。

メーカーの「自社工場」なども同じです。

メーカーが「自社工場」を持っていれば、それは「独自資源」かもし
れません。

しかし、それが「独自」資源になるのは、その「自社工場でしかでき
ないこと」がある場合に限ります。

他社の工場でもできるようなものだったら、「独自」資源ではありま
せんし、仮に他社の工場に劣るのであれば、「マイナスの独自資源」
になりますね。


「自前主義」の会社は結構ありますが、「自前」でやることに意味が
ある、差別化につながるのであれば、それはそれで良いと思います。

しかし、「自前」でやっても、「他社から仕入れても」同じなのであ
れば、それは、「自前でやることの意味」を本当に考えた方が良いか
もしれません。


メーカーにとって、自社工場が足手まといになるのであれば「製造」
は他社にやってもらえば良いのです。



●「任天堂」「伊藤園」はメーカーか？

「メーカーが他社に製造を依頼するなんてありえない」と思われるか
もしれません。


ゲームの「任天堂」、お茶の「伊藤園」はご存じですよね？

いわゆる「メーカー」に分類される会社です。

でも、どちらも、自社で生産していません。協力工場（＝他社）に製
造を委託しています。


『任天堂は自社の生産工場を持たないファブレス企業ですので、任天
　堂製品は生産委託先の協力工場で生産していただくんですよね』

任天堂ＨＰ
www.nintendo.co.jp/jobs/work_at_nintendo/interview05/
contents02.html


『伊藤園では、すべての飲料製品の製造を全国各地にある外部の製造
　工場に委託しています』

伊藤園ＨＰ
www.itoen.co.jp/files/user/pdf/csr/report/backnumber/2004/
11-12p.pdf


「メーカー」ですが、自社生産はしていません。いわゆる「ファブレ
ス」ですね。

つまり両社とも「生産力」を「独自資源」とする戦略を取っていない
ということです。

任天堂は、恐らくは「面白いゲームの企画力」を「独自資源」として
おり「ゲーム機を上手に生産する能力」を「独自資源」にはしていな
いのでしょう。

伊藤園は、恐らくは「飲料の企画力・販売力」を「独自資源」として
おり、「おいしいお茶飲料を製造する能力」を「独自資源」にはして
いないのでしょう。


メーカーの「独自資源」は、「生産力」とは限らないのです。

「自社工場」が他社と同じようなことしかできないのであれば、極端
な話、売却してしまって同じことを他社にやってもらえば良い、とい
う選択肢もあるわけです。


売れない時代の現在、「作るチカラ」は多くの場合は「余剰資源」で
す。それよりも、「お客様を掴むチカラ」が「希少資源」ですね。

任天堂も伊藤園も、そして同じようにアップルやナイキも、自分で作
っていません。

「上手に作ること」よりも「お客様を掴むこと」「お客様が喜ぶ製品
を考えること」に集中しているわけです。


別に「上手に作ること」を否定している分けでは全くありませんよ。
誰よりも上手に作れるのであれば、それは素晴らしい「独自」の資源
ですから、そこに集中すれば良いわけです。

「他社と同じようなモノしか作れない」のであれば、それは全く「独
自」にはならない、ということです。



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◆得意なことに集中しよう！
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●「独自資源」をどこに持つか：得意なことに集中しよう！

ではどうすれば良いかというと、結論は……

「得意なことに集中しよう」

ということです。

当たり前の結論で申し訳ありませんが、それでも、得意でないことを
やっている（例えば、差別化につながらない生産手段を持っている、
など）会社は結構あるように思います。


経済学で極めて重要な理論の１つに「比較優位」というものがありま
す。ものすごく粗っぽく言うと、「得意なことに集中しよう理論」で
す。企業対企業の関係でも同じことが言えます。


「独自資源」とは、要は「自分が得意なこと」ですね。

・スープ・だしを仕込むのが得意　＝　生産力
・早く提供するのが得意　＝　迅速な加工力
・気持ちの良い接客が得意＝顧客対応力

など、色々とあります。

それに集中し、自分にないもの・苦手なものは、それが得意な会社・
人に任せれば良いわけですね。


「節骨麺たいぞう」は、一見突飛なことをやっているように見えて、
あえて戦略的にそうしているのかもしれません。


印刷会社でも、「印刷しない印刷会社」という会社が結構あります。

「顧客対応・営業」に集中し、実際の印刷は「印刷設備を持った印刷
会社」に発注する、ということです。

これも、「印刷をするのが得意な会社は印刷することに集中」し、
「顧客対応・営業が得意な会社はそれに集中する」という、ある意味
での「分業」と言えます。

「どの「独自資源」で勝負するのか」

というのは、戦略を考える際に極めて重要な質問の１つです。



★今日の「アタマに問いかけるべき適切な質問」

自分の得意なことは何ですか？　何を自分でやって、何を他人に任せ
るか、自分が勝負するポイントを見極めていますか？


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◆今日のまとめ
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●何を自分でやって、何をやらないか、自社が勝負するポイントを見
　定めよう！

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ご購読ありがとうございました！　ご活躍をお祈りしております。


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▼今日の日記▲

今日、９時〜９時半頃に都内を歩いていると、スーツのお父さんと着
飾ったお母さん、それに小さなお子さん、という３人組と次々にすれ
違いました。

「何だろう？」と思って考えると、今日は入学式・始業式の日なんで
しょうね。

９時過ぎにお父さんが学校に向かっている、ということは、通常の始
業時間にはまず間に合いませんから、午前休を取ったりされている、
ということでしょうね。


今日が小学校入学式だと、まさに旅の始まりというか、いよいよ子供
としての本格的な社会デビューですね。

自分について考えると、小学校の入学式の記憶はほとんどありません
ね……私は、近くの幼稚園→近くの公立小学校と進みましたので、小
学校に入るときも、同じ幼稚園の友達が一緒だということはわかって
いました。それもあり、あまり不安はなかったように思います。


お子さん、そしてご家族の方々、おめでとうございます＆頑張ってく
ださいね！　良い旅立ちになりますように。



●今日のiPod Tune：春らしい歌２０１５

ついに４月！　ようやく春らしくなってきました。うちの近くでは、
先日の雨と風で桜は散ってしまいました……

春は別れ、そして出会いの季節。

ということで、今日の曲は……


○Separate Ways (Worlds Apart) by Journey


１９８３年、全米８位まで上がったヒット曲。スーパー大ヒットした
今風に言うと「神アルバム」のEscapeの後を受けて出されたアルバム
Frontiersからのシングルカット。

メロディアスなロック、という彼らの特徴が存分に活かされたこの
曲。特にイントロのシンセが印象的なので、イントを聞けば「ああ、
この曲か」と思い出される方も多いでしょう。

別れの季節、「違う道」を歩まれる方々も多いと思いますが、それぞ
れの「違う道」の先にそれぞれの「違う幸せ」がある……そんなこと
を思いながら聞きたいロック♪



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　ＢｔｏＢマーケティング戦略の標準テキスト
　日本能率協会マネジメントセンター
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●「マーケティング戦略実行チェック９９」　佐藤義典　著
　マーケティング戦略実践：実行のためのチェックリスト
　日本能率協会マネジメントセンター
http://www.sandt.co.jp/check.htm

●「ことわざで鍛えるマーケティング脳」　佐藤義典著　毎コミ新書
　ことわざだからわかりやすい、伝えやすい、マーケティング戦略
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